せーじの喰いたい放題

あ行

【相席】（あいせき）　　 TOP

昼時などの混雑時に他人と同じテーブルにつくこと。もしくは同じテーブルで飲食すること。人気があるラーメン屋ではよくあること。
福岡市内の某行列のできる店では「お客様のため」という名目で、相席をさせない店もある。でも個人的には並ぶほうがいやだね。

【アウェー】（アウェー）　　 TOP

自分が日ごろ活動するテリトリーではない場所のこと。ヨソの土地。ホームじゃない場所。（⇔ホーム）
ラーメンでいえば普通食べつけないスープ文化の土地のこと。北海道の人が九州食べる福岡のラーメンはアウェーであり、超こってり獣臭系のトンコツラーメンを食べさせると拒絶反応を起こしたりする。それは食べ慣れているかどうかの問題であり、アウェーの人を連れまわすときは注意が必要かも。
筆者の場合でいえば、福岡市周辺以外の土地はアウェーとなる。多くの人に支持されている味噌ラーメンが脂っぽくて苦手なのも、おそらく日常食べつけてないことや環境の違いによるアウェー感覚な部分も多いと思われる。ただし野球やサッカーと違い、アウェーが不利だということはないはずだ。たぶん。

ホーム

【青ネギ】（あおねぎ）　　 TOP

青い葉の部分を食べる細いネギ。小ネギ、葉ネギとも呼ばれる。白ネギに比べると辛みがある。青いものは西日本で主に使用される。トンコツラーメンは青ネギを使うのが一般的。
替え玉したときに、ネギがサービスだとちょっと嬉しい。

白ネギトッピング

【青葉】（あおば）　　 TOP

東京・中野が本店の超有名店。動物系と魚介系のスープを個別に取りブレンドした「ダブルスープ」方式のラーメンはラーメン業界でも話題となった。多くの店が青葉を模倣、アレンジしだしたことから「青葉インスパイア」という言葉が生まれた。中華そば青葉　ＨＰ：http://aobai.jp/pc/index.html

インスパイアダブルスープ

【灰汁（あく）】（あく）　　 TOP

食品に含まれる渋み・苦み・不快な臭いなどの元となるもの。
動物性食品のものは煮汁に溶け出して浮遊物となるが、その見た目、臭い、味などから取り除かれる場合が多い。
ただし灰汁の癖の強い味や臭いを「個性」として多少残すことで個性を出しているラーメンもある。

【揚げニンニク】（あげにんにく）　　 TOP

ラーメンのトッピングのひとつで、スライスしたニンニクを油で揚げたもの。ニンニク特有の臭みはさほどなく、香ばしい甘みのあるサクサクとした食感が特徴。主に熊本ラーメンで使用される。

熊本ラーメントッピング

【揚げネギ】（あげねぎ）　　 TOP

ラーメンのトッピングのひとつで、長ネギを油で揚げたもの。焦がしネギともよばれる。油との相性は抜群で風味が豊かになる。しょう油ラーメンや塩ラーメンに使われることが多い。

トッピング

【朝ラー】（あさらー）　　 TOP

ラーメンフリークが使う言葉で、文字通り、朝からラーメンを食べること。
そもそも長浜ラーメンは魚市場の人が早朝の仕事を終えて食べていたものであり、そういう意味では「朝ラー」も特におかしなことではない？
とはいえ、通常の生活してる多くの人にとっては、朝ラーはやっぱきついでしょう。

【味玉】（あじたま）　　 TOP

トッピングのひとつで、味のついたゆで卵のこと。「味付玉子」「煮玉子」とも呼ばれる。
関東地方ではすっかりメジャーになり、デフォルトで入る店も増えているが、福岡ではまだまだ珍しい。
全国的に半熟タイプが主流。作り方は、まず半熟卵を作って一旦冷まし、熱くしたしょう油やダシ等に長時間付け込む方法が一般的。

煮玉子トッピング

【当たり】（あたり）　　 TOP

あたること。ぶつかること。命中すること。催しや企画などが思ったとおりになること。成功すること。
ラーメン屋で「おう、この店当たりやね」と言えば、予想外に美味しかったという意味。飛び込みで入ったら以外と美味かった場合などに使う。
「昨日のラーメンで当たっちまってさ～」という場合にも使う。世の中イイコトばかりではない。

【あっさり】（あっさり）　　 TOP

濃かったり、くどかったり、しつこかったりせず、さっぱりした淡白なようす。
ラーメンの脂っぽさの度合いが少ないことを示すときに使われる言葉。一般的にはあっさりは脂が少なめで食べやすいもの。（⇔こってり）
現実にはあっさりとこってりの明確な境目はなく、定義するのは難しい。同じ店で「あっさり」「こってり」とメニューが別れている場合に区別するくらいで、調理時の加減ひとつで結構かわってくる。

こってり

【あつもり】（あつもり）　　 TOP

つけめんの食べ方のバリエーションのひとつで、茹で上がっていったん冷水で締めた麺を、再度湯通しして温めて、それを熱いつけダレで食べるもの。
福岡では「あつもり」といっても(　ﾟдﾟ)ﾎﾟｶｰﾝとされるのがオチ。

つけ麺大勝軒

【油そば】（あぶらそば）　　 TOP

スープのないラーメンの一種で、どんぶりの底に醤油やラードの入った濃い油タレを入れ、酢などの調味料を好みでかけて茹でた麺全体に絡めて食べるもの。
福岡では「金龍」で「金龍そば」としてかなり前から提供されているが、それ以外ではほとんど見られないラーメン。

【油抜き】（あぶらぬき）　　 TOP

注文時に油がたっぷり浮いたスープを回避するための言葉。スープンが脂っこいとわかってる店ではこれを言うひとをたまにみかける。（⇔ベタ、油多め）
「脂少な目」と細かい指示を出す人も見かけるが、いずれにしても完全に脂を抜くことは不可能である。「元祖長浜屋」では「ナシ」と言えばよい。

ベタナシ

【アレ系】（あれけい）　　 TOP

見た目（食べる前）から不味そうで、実際食べたらやっぱり不味かった、というケースに使う表現。
料理の見た目だけでなく、店構え、清潔感、店主や店員の接客や、厨房での喫煙、メニューの多さ、器の清潔さなど、いろんな要素が絡んで、「アレ系」の可能性が高まる。そして料理がそれを裏切らない不味さのときに「アレ系」となる。
いま、ふとアレ系の思い当る店があったあなた。口に出してもいいけど文字にしてはいけませんよ。

ナシ

【家系】（いえけい）　　 TOP

横浜の「吉村家」がルーツといわれる、そこから派生したラーメン店群のこと。ラーメンの特徴は太麺でしょう油トンコツのスープ。ほうれん草、チャーシュー、海苔などが定番のトッピング。屋号に「家」がつく店は多いが、特に吉村家系列の店を「家系」と呼ばれる。
福岡ではラーメンスタジアムができたときに、家系の中でも有名な「六角家」が進出した。ラースタ終了後は、中洲に移転し営業を続けていたが、先年残念ながら撤退した。

【居酒屋ラーメン】（いざかやら-めん）　　 TOP

居酒屋のラーメン。居酒屋で供されるラーメン。福岡でもたまにメニューに載せてる居酒屋はある。
ラーメンをあくまで多くのメニューのひとつとして捉えているためか、美味しいお店には当たることはまずない。
最初の乾杯のビールから締めのラーメンまで完結させて稼ごうとする、店側の魂胆が見え隠れするが、動きたくない酔っ払いにはちょうどよいともいえる。

締めのラーメン

【一蘭】（いちらん）　　 TOP

「一風堂」とならぶ福岡のラーメンの代表格のお店。福岡県小郡市を発祥とし、ついたてのような仕切りや、オーダー表記入制など独自のシステムにて現在も営業している。福岡では支店多数。東京にも進出している。
創業当時はガンコオヤジが小郡で営む会員制のラーメン店だったらしいが、いつのまにか店舗を増やしラーメンブームを追風に大成功を遂げた。
今でも人気はあるが、福岡のラーメンフリークの間ではその万人向けの味と、値段の高さから同店を敬遠する傾向が強い。

【一杯】（いっぱい）　　 TOP

一つの杯・茶碗などに入る分量。ちょっと酒を飲むこと。
「元祖長浜屋」で店のドアに入ると同時に店員が吐きすてるセリフ。４人で訪れたときは、ドアを開けた先頭の人が指で「４」と示すと「よんは～い」となる。

元祖長浜屋

【一風堂】（いっぷうどう）　　 TOP

一蘭とならぶ福岡のラーメンの代表格のお店。オープン当初より全国を意識してか、しょう油ラーメンなども手がけていた。福岡では支店数店。東京にも進出している。
創業者はたびたびメディアにも出てきて、新メニューの開発にも熱心である。数年前「五行」という店をつくりそこで新しいメニューにも挑戦している。
デフォルトのラーメンが赤丸新味（こってり）と白丸元味（あっさり）と二種類あり、大抵（特に初めての人）は赤丸を注文しがちだが、個人的には圧倒的に白丸が美味いと思う。

河原成美

【インスタントラーメン】（いんすたんとらｰめん）　　 TOP

熱湯をかけるだけ、もしくは湯で煮るだけで食べることができる即席ラーメン。カップに入ったタイプの物はカップラーメンとも呼ばれ世界中で愛されている。日本人が発明したらしい。
その作り方の簡単さ、美味しさから特に独身男性にとってはなくてはならない存在である。ちなみに個人的には「サンポー焼豚ラーメン」がイチオシである。

【インスパイア】（いんすぱいあ）　　 TOP

英語で「触発する」「閃（ひらめ）く」などの意味。
ラーメン業界では、あるお店に刺激を受け、それを模倣したり、アレンジすることで新しい味を作り出すことを指す。師弟関係はない場合が多い。「青葉インスパイア系」が有名。
福岡でも、一蘭にインスパイアされたと思われる店が出現したが、「インスパイア」と呼ぶ人はおらずみんな「真似した」と言っている。

青葉

【烏骨鶏（うこっけい）】（うこっけい）　　 TOP

鶏の品種。中国では昔から薬膳などにも使われていたという、栄養価の高い特別な鶏。骨と皮膚が黒いのが特徴で、卵、肉、血にいたるまで重宝されているらしい。
ラーメン業界でもこの素材が注目されており、これをアピールポイントにしてお店が出てきている。「烏骨鶏ラーメン龍」（博多区）

【うずら】（うずら）　　 TOP

キジ目キジ科に分類される隊長20センチほどの鳥。
かつて南区に同屋号のラーメン屋があり、トッピングにはうずらの味玉が乗っていた。美味しかったけど２年ほどで閉店。

トッピング

【うまみ】（うまみ）　　 TOP

動植物系の食材に含まれる物質（成分）で、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸等などをいう。
利益、利権の隠語。普通はこっそり味わってる奴らがほとんど。（例文）うまみがなきゃこんな商売やってられっかよ！

うまみ調味料

【うまみ調味料】（うまみちょうみりょう）　　 TOP

うま味の元となる物質（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸等）を精製した調味料。一般に結晶状の粉末として供給され、水やスープに溶かして使用する。当初「化学調味料」と呼ばれたが商標回避などのため作られた造語。
福岡に関していえば、大半のラーメン店で使用されてると考えてよい。使用してない店はたいてい「当店は無化調です」と強調しているのですぐにわかる。しかし必ずしも「無化調」＝「美味い」とは限らない。
安価で旨味を増すことができるので多くの店で使われている。よく、使っていると「体に悪いのでは？」というイメージがついて回るが、ラーメンという食べ物自体がそう体にいい食べ物ではなく、普通は毎日食べるものではないのでそう気にする必要はないというのが個人的な見解である。

化学調味料

【うんちく系】（うんちくけい）　　 TOP

ラーメンを作るにあたって使用している材料の素材や、調理法、手間暇などを前面に押し出して、客にアピールしている店のこと。「●●産の昆布を使用」「●●産の豚肉を使用」「アルカリイオン水使ってます」「化学調味料は使ってません。」等。
うんちくたれてもそれが真実か偽装かはわからない。しかし美味いものは美味いし、不味いものは不味い。でも、うんちく系のほうが短命な店が多い気がするのは気のせいだろうか？

【オープンキッチン】（おーぷんきっちん）　　 TOP

厨房を客席から見えるように作られたお店のこと。清掃の行き届き具合や、料理人の手際などもよく見えるため、きちんと作れば印象はよいが、ちょっとした油断も命取りになりかねず、店にとっては両刃の剣である。
オープンキッチンで白い粉をザバザバ入れられると、どんなに手際がよくても萎えるのは筆者だけだろうか？

【大崎裕史】（おおさきひろし）　　 TOP

株式会社ラーメンデータバンク代表で、自称「日本一ラーメンを食べた男」。日本ラーメン協会副会長。
「これまでに、8000件、15000杯を食べた」という剛なお方。また「年間800～900杯も食べる」って、１日２杯食べても追いつかないじゃん。（データは2008年1月）
それでもたぶん、福岡市だけなら筆者のほうが食べてる・・・はず。

【大盛り】（おおもり）　　 TOP

通常の量よりもいくらか多めに盛られている状態。ラーメンでは通常の1.2倍～1.5倍のケースが多い。
福岡市を中心とした「替え玉」がある店の大盛は倍（２玉）入っている場合が多い。値段も「普通＋替玉」の価格の場合がほとんど。スープの味が変わるのが嫌だという人が頼むようだ。

【岡持ち】（おかもち）　　 TOP

飲食店が出前するときに料理を運ぶための箱形の入れ物のこと。
福岡のラーメンは細めんで延びやすいこともあり、出前はほとんど皆無といってよい。

【おにぎり】（おにぎり）　　 TOP

ご飯を三角形、俵形などに握ってまとめた食べ物。
ラーメン屋では定番のサイドメニュー。博多区「味心」のおにぎりはめちゃくちゃ美味い。
冷たいオニギリと温かいご飯でにぎりたてのおにぎりは、どちらが美味いかという論議は平行線のままである。

【尾道ラーメン】（おのみちらｰめん）　　 TOP

尾道市を中心とした広島県のご当地ラーメン。醤油味をベースに魚のだしを加えた鶏がらスープが特徴。平打ち麺で具はネギ、チャーシュー、メンマ、豚の背脂等。

【お冷】（おひや）　　 TOP

無料の冷水。店に行くとまず最初に出されるもの。人件費削減のためか最近はセルフの店も多い。
最初にお冷がまずいと感じてしまうと、ラーメンもまた美味くない気がしてくるから不思議である。実際そのとおりのケースが多い。
お冷のグラスがワンカップ酒の空きグラスだと妙に哀愁をそそるのは筆者だけではないはずだ。

【おみやげ】（おみやげ）　　 TOP

旅行先や外出先から、自宅や知人へ持ち帰るその土地の産物。
代表的なものとしては、北海道の「白い恋人」、東京の「東京バナナ」、浜松の「うなぎパイ」、名古屋・伊勢の「赤福」、博多の「明太子」などがある。いずれも怪しいことはない…と思う。
博多のラーメンも箱に入ったかたちで福岡の駅や空港で多数販売している。最近は有名店の屋号のお土産がたくさん並んでいるが、その監修についてはかなりいい加減らしいが雰囲気は十分味わうことができる。

か行

【かえし】（かえし）　　 TOP

元々はソバのツユに使う調味料が語源だが、ラーメンのしょう油ダレをこう呼ばれることもある。（＝タレ）

たれ

【替え玉】（かえだま）　　 TOP

替わりの人間。本人のふりをして物事を行う人。一般的には不正行為。替え玉受験等。なべやかんが有名。
博多・長浜のラーメン屋に見られる「麺のおかわり」システム。別名「タマ」。長浜系は細麺のため大盛りにすると、麺が途中で伸びてしまうので、新しく茹でた麺をスープに投入する文化が広がった。値段は平均100円～150円程度。
湯きりの技術もあるが、どうしても２杯目はスープが薄くなる感が否めない。そのためタレを足して食べるのだが、やはり一杯目よりもクオリティは落ちる感がある。
「タマひとつ～」とか「タマいっちょ～」などと頼むとなんとなく通ぶることができる。硬めんの替え玉を「カタタマ」「カタイタマ」、半分の量を「ハンタマ」という。半玉はない店が多い。

博多ラーメン長浜ラーメン

【替え肉】（かえにく）　　 TOP

チャーシューを追加注文すること。福岡でも正式メニューとして扱うところは少ない。「元祖長浜屋」にはある。

チャーシュー元祖長浜屋

【化学調味料】（かがくちょうみりょう）　　 TOP

⇒うまみ調味料。ちなみに「化学調味料」という表現は味の素が商標登録をしているらしい。

うまみ調味料うまみ

【隠し味】（かくしあじ）　　 TOP

調理の際に主要な食材以外の材料を加え調味する技法、またはその材料。隠し味は味の決め手になることが多く料理店などでは秘伝とする場合が大半である。
昔、某ラーメン店ではネ●の骨でとったダシを隠し味としていたという噂があるが真相は闇の中である。

【角煮】（かくに）　　 TOP

豚肉のばら肉（三枚肉）を使った料理で肉を1口大に切り調味料や香味野菜を加えて柔らかく煮た料理。福岡でも「豚の角煮」といえば居酒屋メニューの定番のひとつ。
福岡のラーメン店でもチャーシューの代わりに角煮を乗せて出す店がたまにある。

【学割り】（がくわり）　　 TOP

学生割引の略。学生証を提示することで割引のサービスが受けられる。
ラーメン屋である場合、割引きはだいたい50円～100円引き。ただし「勝龍軒」では学割は無理（一杯100円）。

勝龍軒

【加水率】（かすいりつ）　　 TOP

麺を作る際に小麦粉に混ぜる水の割合のこと。高いほど麺は柔らかくなる。普通は３５％くらい。
北海道などでは多加水のものが多く、もちもちプリプリの食感のもの、九州では低加水麺が多く、硬めで粉っぽくなるのが特徴。

麺

【カタ（メン）】（かた(めん)）　　 TOP

福岡のラーメン店で麺の茹で加減を表す言葉で「硬めに茹でる」こと。細麺が主流の福岡では「カタ」がほぼデフォルトに近い。（⇔ヤワ）
あくまで店主の感覚なので、カタと頼んで「あれ柔かいなぁ」と思った方前回柔いなと思ったら、「バリカタ」など、もうワンランク硬く茹でる指示が必要。

麺のかたさヤワ（メン）

【ガチンコラーメン道】（がちんこらーめんどう）　　 TOP

ＴＢＳ系のバラエティ番組『ガチンコ！』の名物企画。関東の有名店「支那そばや」店主、佐野実がラーメン職人を育成するという人気企画。後年、番組自体がヤラセ番組とされ打ち切られたりもしたが、佐野氏のラーメンに取り組む熱意は感じられたし、実際数人の弟子が出店を果たしており、それなりにおもしろい企画だったのではないか。
ちなみに九州には「支那そばや」も含め、ガチンコ系列のラーメンはいまだになく、筆者自身も未だ食べたことはない。

支那そばヤワ（メン）

【化調】（かちょう）　　 TOP

⇒うまみ調味料。「化学調味料」の省略した言葉で一般的にはうまみ調味料のこと。ほとんどのラーメンに使われていると思ってよい。（⇔無化調）

うまみ調味料無化調

【ガラ】（がら）　　 TOP

柄、模様。
人物の品性、品位。人柄。
骨。鶏ガラ、豚ガラなど。ラーメンのダシとなる種類。ガラの部位によってもでてくるダシがかわってくるらしい。

ダシ

【辛し高菜】（からしたかな）　　 TOP

トッピングのひとつで、高菜と唐辛子を漬け込んだもの。
博多のラーメン屋にて見受けられる。無料の店が多いが、有料だったり置いてない店もある。各店にで作っている場合が多く、激辛のものもあるので注意が必要。長浜の「将軍」の高菜は最激辛。
かつて「小メシ（100円）」を単品で注文し、無料の辛し高菜でメシを喰らい100円を払って帰ったツワモノをみたことがある。

トッピング博多ラーメン

【カレーライス】（かれｰらいす）　　 TOP

野菜と肉を各種のスパイスとともに煮込んだカレーソースをご飯に掛けて食べる料理。ラーメンと並び国民食とまで言われる料理。
ラーメンとのセットメニューとして出す店も数件見られるが、あまり美味しいイメージはない。「金龍」「名代ラーメン」等

サイドメニュー

【河原成美】（かわはらしげみ）　　 TOP

博多の名店、一風堂の店主。TVチャンピオンラーメン職人選手権で三連覇を達成した、とんでもないラーメン屋のオヤジ。なにより彼のラーメンに対する姿勢と探究心は素晴らしく、日々研究し、味も変化している模様。
でも、一風堂のラーメンの看板メニュー「赤丸新味」は個人的にはずっと評価は低いままである。「白丸元味」は大好きなんだけど。

一風堂

【完食】（かんしょく）　　 TOP

すべて食べてしまうこと。なにも残さないこと。
ラーメンでいう「完食」は、麺はもちろん、スープもすべて飲み干すこと。丼になにも残らない状態のこと。
ラーメンフリークにとっては、そのラーメンに対する満足度を表す意味でも使われるが、健康のために我慢する人もおおい。ちなみに筆者が最近完食する確率は１％程度である。

ラーメンフリーク

【カン水】（かんすい）　　 TOP

炭酸カルシウムなどを含んだ水溶水のこと。麺を製造するときにコシや歯ごたえをつけるために入れられる。
分量によって歯ごたえや味も変わってくるため店によっては使わないという店もある。

麺コシ

【元祖長浜屋】（がんそながはまや）　　 TOP

福岡市中央区長浜にある「長浜ラーメン」の代名詞とも言われる昭和27年創業の老舗ラーメン店。無休の24時間営業。通称「ガンソ」「ガンナガ」。
メニューが「ラーメン」しかないため、店内に入った瞬間に自動的にラーメンがオーダーされている。麺の固さや脂の量を指定するときは怖気づかずにすぐに店員に伝えよう。
この店のてきとうな味、安い値段、いい加減な店員の対応も含め、批評することはナンセンス。「ラーメン屋」ではなく「ガンソ」なのです。博多のソウルフードなのです。「ガンソクオリティ」はそのまま受け入れましょう。

長浜ラーメン

【キクラゲ】（きくらげ）　　 TOP

トッピングのひとつ。キノコの一種で、山の倒木などに発生する。味はほとんどなくクラゲににたコリコリした食感が特徴。
トンコツラーメンではデフォルトでトッピングされている店が多く見られるが、関東のほうとかでは比較的珍しい。
というより、関東ではあまり食されない食材のため、海のクラゲと思ってる人も多いのでは？

トンコツトッピング

【期待はずれ】（きたいはずれ）　　 TOP

期待していたものよりもはるかに劣る結果となること。
有名なラーメン店に行列してまで食べた結果、まずかった場合などによく使う。
「ここが一番美味い」という言い方で、他人に自分の好みのお店を勧めししすぎて外れると、あなた自身が「期待はずれな人」になるからご注意を。

【喜多方ラーメン】（きたかたらｰめん）　　 TOP

東北は福島県喜多方市が発祥とされるラーメン。太い平打ちの縮れ麺を使い、スープは豚骨と煮干のスープをブレンドしたもの。「喜多方」＝「ラーメン」といわれるくらい有名になった。

【牛骨ラーメン】（ぎゅうこつらｰめん）　　 TOP

牛の骨からスープを取ったラーメン。独特の味わいから注目されていたがBSE問題を気に影を潜めている。淡白なため牛骨単体ではなくブレンドされて使われるケースが多いらしい。
かつて博多でも、牛骨ラーメンなるものが存在していたが、BSE問題の影響からか間もなく閉店してしまった。

ダシ

【餃子】（ぎょうざ）　　 TOP

小麦粉に水を加えて薄くのばして作った皮で具を包み、茹でたり焼いたり蒸したりしたもの。ラーメン屋ではサイドメニューの定番のひとつ。
福岡のラーメンは茹で上がりが早いため、ラーメンを食べ終えても餃子が出てこない、なんてこともしばしばある。

サイドメニュー

【行列】（ぎょうれつ）　　 TOP

多人数が列を作って並んでいる様子。人気のラーメン店ではランチタイムや週末は行列ができることがある。
日本人は行列を作って待つ習性があるらしいが、福岡の人間は比較的短気な人間が多く、行列を嫌がる人が多い。そのため人気店になると地元の人間は行かなくなるという傾向がある。
筆者が最も嫌いなもの。かつて東京の名店「六厘舎」を訪ねた時、開店時間前に店に到着したにも関わらず１時間も待たされたことから、さらに嫌いになった経緯がある。

【極新味】（きわみしんあじ）　　 TOP

「博多一風堂」で供されるメニューのひとつ。材料ひとつひとつにとことんこだわった限定メニュー。茶碗蒸しのトッピングやオリジナルの調味料など、ラーメンの進化形の一杯。定価1300円。

一風堂

【熊本ラーメン】（くまもとらｰめん）　　 TOP

熊本ラーメンはトンコツと鶏がらのミックスのスープで麺は中太麺のケースが多い。ニンニクを大量に使うのが特徴で、マー油を使ったり、揚げたニンニクチップを載せることでコクを出している。
福岡でも最近「黒ラーメン」といって従来の博多のラーメンににマー油を乗せるものが流行っているが、必ずしも美味しいとは限らないので注意が必要。
筆者は熊本出身で昔から食べ付けているが、福岡にきてからラーメンを集中して食べているためか、博多のラーメンのほうが好みである。

マー油

【久留米ラーメン】（くるめらｰめん）　　 TOP

久留米市は福岡県南部に位置しており、九州ラーメンの元祖ともいわれている。スープは豚骨で、麺はストレートな細めん（博多ラーメンほどは細くない）で価格も比較的安い。替玉は本来ないが、最近のブームからサービスしてくれる店も増えてきた。
現在でも名店といわれる店が多く存在し、久留米ラーメン文化が形成されている。丸星ラーメン、大砲ラーメン、大龍ラーメンなどが有名。

トンコツ

【黒】（くろ）　　 TOP

色のひとつの名称。無彩色。
一般的にはスープの色が黒いラーメン、マー油入りのラーメンを指す場合が多い。まれにしょう油ラーメンを「黒」と呼ぶお店もある。
最近はの福岡は「黒」ブームで、黒をメニューに出すことが流行り傾向にあるが、必ずしも美味しいとは限らない。通常のラーメンを「白」として区別するところもある。

マー油

【薫玉】（くんたま）　　 TOP

文字通り、薫製した玉子のこと。
博多ではほとんど見かけない。東京の「竈（かまど）」の薫玉ラーメンなどが有名。

【獣臭】（けものしゅう）　　 TOP

獣の臭い。通常は動物園や、しばらく洗わなかった犬などのペットから出てくる嫌な臭い。
動物の骨からスープを取る時に出る独特のニオイ。店に入ったときの空気の澱（よど）んでいる様子や、スープをすすったときの鼻に抜ける香りを指して表現する場合がある。

【ゲンコツ】（げんこつ）　　 TOP

指を折り曲げ、握った状態の人の手。
豚の大腿骨。見た目が人の拳に似ているためこう呼ばれる。コラーゲンが豊富でトンコツのダシとして使用される。
昔は悪いことすると、親や先生から飛んできていたが、今は…

トンコツ

【小池さん】（こいけさん）　　 TOP

藤子不二雄の漫画「オバケのQ太郎」に出てくるキャラクターで、ラーメンが大好きでいつもラーメンを食べているおじさんのこと。モジャモジャ頭に眼鏡をかけていつも不機嫌そうなしかめっ面が特徴。

【コク】（こく）　　 TOP

ダシがしっかり利いているという意味が一般的。砂糖や塩、酢などで味付けした味ではなく素材からにじみ出たダシの味・旨みのこと。
ラーメンでいう「コク」は定義付けが難しい。うま味調味料による旨みを「コク」と捉える人も多い。「味が濃い」＝「コクがある」というわけでもなく、感覚的なものがまざった表現といえる。

スープ

【コシ】（こし）　　 TOP

麺の弾力性を表現するときに使う言葉。
福岡のラーメンは細いストレート麺で、硬麺の歯ごたえを重視する傾向が強く、コシのないラーメンや伸びたラーメンはご法度といえる。
ただしうどんについては、讃岐うどんのそれとは異なり、博多うどんはコシがあまりない柔らかいモチモチした麺が特徴である。

麺

【コショウ】（こしょう）　　 TOP

インド原産の香辛料で、ブラックとホワイトとがあり、ラーメン店には必ずといっていいほど備え付けてある。ラーメンに一般的に使われる香辛料。
福岡のラーメン店にもかならずコショウは存在するものの、コショウをかける人はどちらかと言えば少数派である。逆に「辛みタレ」「秘伝のタレ」などの呼称で唐辛子系の香辛料を入れる店も存在する。
福岡では特に博多生まれの人は赤唐辛子のことを「こしょう」と呼ぶ人が多い。また一蘭など、ラーメンにも「秘伝の味噌」や「秘伝のタレ」という名前で唐辛子系のトッピングを乗せる店も多い。ちなみに博多の人は普通の胡椒は「洋コショウ」とか「白コショウ」と呼ぶ。

【コストパフォーマンス】（こすとぱふぉｰまんす）　　 TOP

あるものが持つ価格と価値を対比させた度合い。費用対効果または対費用効果。商品やサービスなどの価格が、その価値に見合っているかどうかを表現する場合に使われる。
福岡の人間はその多くが「ラーメン一杯500円以上は高い」と思っている。実際、100円、280円、300円といった価格のラーメンも存在する。

【こってり】（こってり）　　 TOP

ラーメンの脂っぽさの度合いが強いことを示すときに使われる言葉。一般的には「こってり」＝「脂が多め」のものとして認識されている。（⇔あっさり）
トンコツラーメン＝こってり、ではないということだけ覚えておいて欲しい。

あっさり

【ご当地ラーメン】（ごとうちらｰめん）　　 TOP

その地方に根付いたラーメンのこと。知名が冠につく。札幌、博多、喜多方などが有名。
ほとんどの人が「自分ところの（ご当地）ラーメンが一番美味い」と思っているが、ただの好みの問題でしかない。

ホーム

【ゴマ】（ごま）　　 TOP

福岡のラーメン店においてはほぼ100%の割合で置いてあるトッピング。煎りごまだったりスリごまだったり、お店によって異なる。
福岡では反射的にゴマを入れる人が多いが、入れると確実に風味が変わってくるので、初めての店であれば最初の一口だけでもゴマを入れる前似スープをすすって欲しい。
ゴマすり機ごと置いて食べる直前に客にすらせる店があり、中洲などでは酔ったサラリーマンの「おっ？ゴマをするのがうまいね～」というお約束のコントが見受けられる。

トッピング

【コラーゲン】（こらｰげん）　　 TOP

豚の軟骨などに含まれる繊維状のタンパク質のこと。煮るとゼラチン質になる。
皮膚の潤い、関節痛の軽減など、美容を気にする女性を釣るためのキーワード。実際は科学的根拠はあまりないらしい。女性がラーメンを食べる時の理由づけともいえる。

ゲンコツ

【コレクター】（これくたｰ）　　 TOP

一般的に収集家のこと。一軒でも多くのラーメンを食べることを重要視し、同じ店には通わず、常に新しい店を求めるラーメンフリーク。（⇔リピーター）
筆者はコレクターとリピーターの中間。美味しいお店には何度も通いつつ、美味しいお店があると聞けばすかさず探して行きます。飛び込みで入るとたいがい外れます。

【コンサル系】（こんさるけい）　　 TOP

「コンサルティング系」の略で、文字通り外部のプロに委託して「ラーメン店」のコンサルティングを行い、お客さんが来たくなるような味、店構え、メニュー、看板や広告などに凝ったお店のこと。
総じて女性が入りやすいお店は、コンサル系のお店と考えていいかと思われる。ただし、どんなにコンサル系でも味だけは作り手の技術が要求され、それが美味くなければやはり客は離れていき廃れてしまう。

【昆布】（こんぶ）　　 TOP

緑色の海草。旨み「グルタミン酸」を含む食材。スープやタレを取るために使用する。鰹節とともに日本人の味覚におけるベーシックとなる食材。
福岡のラーメンではあまり使われてないが、全国的にみれば、醤油圏を中心に幅広く使われている。

ダシうまみ

さ行

【サイドメニュー】（さいどめにゅｰ）　　 TOP

メイン以外のメニュー。ラーメン店でいえば、ラーメン以外の餃子や焼飯等のメニューのこと。
最近では丼ものやカレー、デザートなどを扱う店も増えてきており、なかにはサイドメニューのほうが充実してる店もある。あまりサイドメニューが充実しているのもどうかとは思うが、酒を飲む人にはつまみが多いのはうれしいらしい。

【サッポロ一番】（さっぽろいちばん）　　 TOP

サンヨー食品株式会社で作られている、インスタントラーメンのブランド名。味噌、塩、ごま味のラーメンや、カップスターなどが有名。
何十年も前からある、袋入りの「味噌ラーメン」と「塩ラーメン」はインスタントながら、下手なラーメンなど及びもつかないほど美味いと思ってるのは、おそらく筆者だけではないはずだ。

【札幌ラーメン】（さっぽろらｰめん）　　 TOP

太めでコシの強い太い麺に豚骨ベースの濃い味噌スープが特徴。寒い地区のラーメンだからか意外と脂分が多い。

【塩ラーメン】（しお）　　 TOP

塩によって味付けされたラーメン。他の味に比べてスープ材料の味がストレートに出るためごまかしがきかないといわれている。ご当地ラーメンでは函館ラーメンが有名。
福岡には塩ラーメンの文化はほとんどなく、中料理店か、関東などの他地区から進出してきた店でないと食べることが出来ない。

【自家製麺】（じかせいめん）　　 TOP

自分の店で製麺機や手打ちの場所を設置し、自分で麺を作ること。
麺にとことんこだわった店主が、最終的に自分で製麺するようになるケースが多い。
よくいえば「こだわり」ともいえるが、麺を常に同じ品質を保つことは非常に難しく、コストを抑えるためとの意見もある。

【仕切り】（しきり）　　 TOP

福岡の有名店「一蘭」が導入している座席システム。ラーメンを食べることに集中するた前方及び両サイドに仕切りをつけて話しができないようにしているらしい。

一蘭

【自動券売機】（じどうけんばいき）　　 TOP

代金の授受を行う機械。前金が基本。人件費の抑制や、売上げ管理の意味合いからも採用が増えてきている。
券売機・前払いはちょっと味気ない気もする。福岡で替え玉するときはたいてい現金でもやってくれる店が多い。
「あの」元祖長浜屋の支店にも先日導入されて一時話題になった。「でもそんなの関係ねぇ！」とこれまでどおりに券を買わずに頼む客もおり、店員も「券を買ってきて下さい」なんて野暮なことは言わない。

【支那そば】（しなそば）　　 TOP

戦後当時のラーメンの呼称。一時期「支那」という言葉が差別表現ということで社会問題にもなったが、最近は懐古的な意味合いから昔風のラーメンを支那そばと呼ぶ店が増えている。
あのTV番組「ガチンコ」で有名になった佐野氏プロデュースの「支那そばや」の屋号でも有名だが、あくまで一般用語のひとつにすぎない。

【支那竹】（しなちく）　　 TOP

メンマの古い呼称。（⇒メンマ）

メンマ

【締めのラーメン】（しめのらｰめん）　　 TOP

中洲などで飲んだ帰り、深夜に最後に食べるラーメンのこと。
酔ってるので味覚は怪しいものだがなぜか美味く感じてしまう。どんなに酔っていても本能的に食べようとする人間が博多には多い。しかも替え玉まで…。
いろんな意味で最も身体に悪い食べ方として認識されている。翌朝はかなりの高確率で胃がもたれる。

【宿題店】（しゅくだいてん）　　 TOP

ラーメンフリークが行きたいと思ってチェックしていながら、行けていないお店のこと。
筆者の場合、宿題店は溜まる一方だが、こればっかりは胃袋にも限界はあり、夏休みの宿題のように一日で終わらせることは難しい。

ラーメンフリーク

【取材拒否店】（しゅざいきょひてん）　　 TOP

取材拒否のお店のこと。電話番号や営業時間などの情報を、店の意志で外部に出さないこと。（⇔メディア系）
博多のラーメン屋にも数店存在し、その店の対応の悪さを巡ってネット上で物議をかもしてる店もある。しかし取材拒否店と聞くとなんとなく美味そうに聞こえるから不思議である。
ちなみにここのホームページには、どことはあえて言いませんが、取材拒否店も普通に掲載していますが、なにか？

【出身店】（しゅっしんてん）　　 TOP

ある店で働いて（修行して）、のれん分けではなく屋号に関係なく独立したケース。単にそのお店にいたという事実があれば使わる。
あくまで「出身」ということで、ラーメンの味がその出身店と同じかといえば、必ずしもそうではないが、多少アレンジされててもやはり似てる場合も多い。

暖簾わけ

【しょうゆトンコツ】（しょうゆとんこつ）　　 TOP

かえし（タレ）がしょう油ベースのトンコツスープのこと。塩とんこつもあるが、明確に差別化しているところはほとんどない。

たれトンコツ

【勝龍軒】（しょうりゅうけん）　　 TOP

いまどき？１杯100円というすごい価格を維持している、南区は野間にあるトンコツラーメン店。
創業からがんばってるオバチャンのイラストの看板が目印。オバチャンはすでに一線を退いており、営業は二代目？のおばちゃんががんばっている。

【白河ラーメン】（しらかわらｰめん）　　 TOP

福島県白河市を中心に広がるラーメン。白河市内にある「とら食堂」を元祖とする。白河ラーメンスープは濃い目の醤油ベース。豚骨、鶏ガラが主体で、麺は多加水の幅広縮れ麺を使用。
福岡に一軒出店している。素朴でなかなか秀逸な一杯だがあまり知られていない。少なくとも現状では福岡に根をおろすのは難しいかもしれない。（南区「白河ラーメンとら」）

【二郎系】（じろうけい）　　 TOP

東京は三田を本店にブレイクした「ラーメン二郎」をルーツとするラーメン屋。極太の麺、大量の野菜、濃厚スープとそこに入る大量の背油が特徴。二郎フリークは「ジロリアン」と呼ばれている。
二郎はしょう油ベースであるが、福岡にもしょうゆとんこつの二郎系のラーメン屋が出来て最近話題になっている（粕屋郡志免町「島系本店」）

【白ネギ】（しろねぎ）　　 TOP

長ネギとも呼ばれるネギ。長く白い部分が主に食用となる。しょう油ラーメンや塩ラーメンなどのトッピングとして主に関東地方で使われているが、九州では細い青ネギが主流となっている。

青ネギトッピング

【新横浜ラーメン博物館】（しんよこはまらｰめんはくぶつかん）　　 TOP

1994年に横浜にできたラーメン集合施設。全国から有名ラーメン店を出店させて売上げを競わせた。ラーメンブームの火付け役となり、以後多くのラーメン店、また同様の集合施設が出現した。

【スープ】（すｰぷ）　　 TOP

ラーメンのスープは、タレ（かえし）を出汁で割る事によって完成する。ラーメンの生命線といえる重要なもので、トンコツ、塩、味噌、しょう油などいろいろなバリエーションがある。

たれダシ

【スープ割り】（すｰぷわり）　　 TOP

つけ汁（つけめんのダシ）を食べ終えた後に飲めるように、ダシで薄めること。蕎麦屋でのソバ湯に近い。

つけ麺つけ汁

【背脂】（せあぶら）　　 TOP

豚の背中の脂身。ラーメンに入れることで独特のこってり感が出る。スープに浮かぶ白いふわふわしたものがそれ。

【セカンドブランド】（せかんどぶらんど）　　 TOP

知名度のあるブランドショップや店舗が、コンセプトや営業スタイルを変えて出店すること。ファッション用語が語源。
「一風堂」と「五行」、「満州屋・・・」と「ちょうてん」、「秀ちゃん」と「博多だるま」などなど博多にも多い。

【ソウルフード】（そうるふｰど）　　 TOP

その人にとっての日常の食生活において、欠かすことの出来ない食物のこと。
もちろんラーメンフリークにとっては、ラーメンがそれであり、もっとつきつめればホームのラーメンがソウルフードである。

ホーム

【ソーメン】（そｰめん）　　 TOP

小麦粉を原料とした乾麺。メンツユなどで食べる場合が多い。
トンコツラーメンは細麺で有名だが、たまに超極細麺のラーメン店にあたると「これじゃラーメンじゃなくてソーメンだよ」と表現する場合がある。

た行

【大勝軒】（だいしょうけん）　　 TOP

つけ麺の元祖。1961年に山岸氏が「もりそば」として池袋に開業、2007年に惜しまれつつ閉店した名店。
ダブルスープに調味料を加えたつけ汁に、極太の麺が特徴だった。多くの弟子を輩出し、多くの支店で今も食べることができる。

つけ麺つけ汁

【台湾ラーメン】（たいわんらｰめん）　　 TOP

日本の名古屋が発祥とされる辛い味付けのラーメン。塩またはしょう油ベースで、ニラとひき肉がトッピングされ、唐辛子で辛く味付けされる。
名古屋では多くの店が扱っているが、福岡ではほとんど見ることはできない。「台湾味千ラーメン」（南区老司）にある。

【タクシー】（たくしｰ）　　 TOP

有料で行きたいところまで運んでくれる運転手付きの自動車。最近はほとんど見かけないが白いのとそうでないのがある。夜の中洲に行くと一車線が客待ちのタクシーで潰されている。
よく「タクシーの運ちゃんは美味い店知ってる」といわれるが、運転手がよく知ってるのは「安い」「有名」「車が寄せやすい」店の場合が多い。また運転手自身の味覚次第で散々な目にあうので注意が必要。
福岡には「ラーメンタクシー」なるものが存在し、2時間程度で提携するラーメン店を数件回ってくれるシステムがある。店は提携店から自分たちでチョイスする。費用は５千円程度。ただしラーメン代は別。
筆者はタクシーに乗るたびに「他所から来た人に美味しいラーメン屋といわれてどこに連れて行くか？」と必ず聞くのだが、サンプルは少ないが１／３くらいの確率で「元祖長浜屋」の店名が出てくる。

【ダシ】（だし）　　 TOP

調味料の一つ。肉や野菜、キノコや海藻に含まれるうま味を抽出して加えるための液体。
おばちゃんの指から不思議なダシが出るという噂は

【ダブルスープ】（だぶるすｰぷ）　　 TOP

豚や鶏からとった動物系のスープと、鰹節などからとった魚介系のスープを別々に作り、それらをブレンドさせて作ったダシのこと。
福岡でもダブルスープの店が少しずつ出てきてはいるが、トンコツ文化の中ではまだ認識は薄い。

ダブルスープダシ

【タマ】（たま）　　 TOP

麺の一人前分の塊のこと。
福岡では「替え玉」のことも「タマ」という。

替え玉

【ダマ】（だま）　　 TOP

麺がほぐれておらず固まってる様子。
振りザルで茹でる店では麺が泳があまり泳がないのでダマになる確率が高くなる。

振りザル

【卵麺】（たまごめん）　　 TOP

卵を麺のつなぎとして使った麺。札幌ラーメンなどに使われている。

札幌ラーメン

【たれ】（たれ）　　 TOP

ラーメンの味を大きく左右する重要なもの。これにダシを加えてスープを作成する。しょう油ダレ、味噌ダレ、塩ダレなどがある。
一般的には醤油ダレの事でチャーシューの煮汁を煮詰めたものが主流だが、最近はいろいろ手を加えて各店でオリジナリティを出している。
替え玉用にタレが並んでいる場合があるが、かなり濃いので少しづつ足したほうがよい。

ダシスープ

【坦坦麺】（たんたんめん）　　 TOP

中国四川省の麺料理が日本風にアレンジされたもの。ちじれ麺を使い、唐辛子とゴマの風味をきかせスープで割り、そぼろやネギなどをトッピングした麺料理として定着したもの。
福岡でもその特異性から、ラーメンとは別物としての認識が強く、坦坦麺専門で扱う店も多く見られる。

ラー油

【タンメン】（たんめん）　　 TOP

細ちぢれ麺と鶏がらでとったスープを主体に、もやしやニラなど多くの野菜や豚肉などを炒めたものをトッピングした塩味のラーメン。
主に東京や横浜などを中心に中華料理店のメニューとなっている。次長課長河本の「オメェに食わせるタンメンはねぇ！」で一気に認知された。
九州にはちゃんぽん文化があるためか福岡ではまず見かけない。

塩ラーメン

【地球上で二番目】（ちきゅうじょうでにばんめ）　　 TOP

福岡市内の某ラーメン店が壁に大きな文字で「地球上で２番目にうまい店」と堂堂と大きな文字を入れて営業している。
「あそこは本当にうまいのか？」とよく聞かれるが、あくまで主観だがオススメしたことは一度もない。ちなみに行列ができているところを見たことはない。

【縮れ麺】（ちぢれめん）　　 TOP

縮れた中華麺。スープの絡み具合などを考慮して作られたもので、スープがとても絡みやすい。関東や東北地方で多く見られる麺。

麺

【チャーシュー】（ちゃｰしゅｰ）　　 TOP

トッピングのひとつで、主に豚肉を味を付けて煮たモノが用いられる。ラーメンのトッピングとしてはなくてはならないもの。（＝焼豚、煮豚）
本来チャーシューとは「炙り焼いた肉」をさすが、現在の製法は煮て作った「煮豚」が主流である。
どの店もチャーシュー作りには力を入れており、その肉の部位や味付けなどに工夫をこらしている。主にロースかバラばら肉が使用される。食べる直前に炭火で炙って出す店もある。

トッピング

【チャーシューメン】（ちゃｰしゅｰめん）　　 TOP

チャーシューがたくさん乗ったラーメン。チャーシューをトッピングしたラーメン。
チャーシューが美味そうな店ではつい頼みたくなるが、最初はデフォルトのラーメンで我慢。

チャーシュー

【ちゃんぽん】（ちゃんぽん）　　 TOP

中華料理をベースとした長崎を発祥とする麺料理。豚肉、魚介類、野菜など十数種の具材をラードで炒め、豚骨と鶏がらで取ったスープを加えたものに中華麺を入れて煮立てた麺料理。
ラーメンの上に野菜などの具を載せて出す店も数店あるが、あまり広がりはみせていない。
特に福岡のラーメンは細めんのため、野菜が多いとすぐ麺が伸びてしまうという欠点がある。まぁそれを抜きにしても、ラーメンの上にたくさんの具が乗っていることを潔しとせず、「これじゃチャンポンやん」と否定的な意見が多い。

【チュウ】（ちゅう）　　 TOP

「元祖長浜屋」用語のひとつで「焼酎」のこと。噂では冷えた焼酎がストレートで出てくるらしい。
指を１本立てて、口をヒョットコにして「チュ」と言うカタチを作れば、声を出さずとも元祖では通じるらしい。
らしい、らしい、と書いているが、実際筆者は元祖で焼酎を頼んでる人を見たことがない。

元祖長浜屋

【中華そば】（ちゅうかそば）　　 TOP

ラーメンのこと。麺とスープを合わせた料理の総称。
時代的には「支那そば」～「中華そば」～「ラーメン」と移り変わっているがどれも現存する呼び名である。

【つけ汁】（つけじる）　　 TOP

つけ麺をつけるタレ。濃いめのタレで麺を食べ終えると、スープでわって飲む（スープ割り）ことができる。

つけ麺あつもり

【つけ麺】（つけめん）　　 TOP

池袋の「大勝軒」が考案したといわれているメニュー。濃厚なつけ汁に茹でた中華麺を冷水でつけて冷やしたものをつけて食べるスタイル。
関東地方では一気に勢力を拡大しており、つけ麺の専門店も数多く存在するまでになった。またラーメン店でもつけ麺をメニューに加えるところが増えてきている。

つけ汁あつもり

【漬物】（つけもの）　　 TOP

野菜などを食塩などと漬け込み発酵させることで保存性を高めるとともに風味をよくした、伝統的な食物。
「かしい亭」（粕屋郡新宮町）では、ラーメン屋としては珍しく漬物バイキングがあり、自由に食べることが出来る。

【デフォルト】（でふぉると）　　 TOP

コンピュータ用語で「初期設定値」「標準値」「既定値」などの意味。
ラーメン店で一番基本的なメニュー（通常は「ラーメン」）のこと。ラーメンフリークは初めて訪れた店では、その店を評価するための標準ベースとして「ラーメン」を注文する。

【天空落とし】（てんくうおとし）　　 TOP

神奈川県にある「中村屋」が名づけた湯きりの動作。麺が入った振りザルを高い位置から振り下ろすというもの。
ラーメン職人に言わせると、「ただのパフォーマンス」とバッサリ。でも中村屋はそれだけじゃないから凄いんだけど…。

湯切り

【店長】（てんちょう）　　 TOP

その店で一番偉い人。オーナー（所有者）かどうかは別。ラーメン屋の店長は博多では「大将」と呼ぶのが一般的。
年齢が高くなればなるほど「俺がルールブックだ」「自分の店が一番美味い」というガンコオヤジが多い。しかしほとんど他の店に食べにいくことはない「井の中の蛙」が多い。
ガンコオヤジの店長は、メディアに出るのが苦手でパソコンも使えないため、ラーメンが美味くてもメディアに露出する機会があまりないので、なかなか大繁盛しないのが現状である。

【特製】（とくせい）　　 TOP

特に関東地方のラーメン店で見られる言葉で、一般的にその店にあるトッピングを全種類乗せること。「全部乗せ」ともいう。
県外の店に行った場合などは、どうしてもデフォルトではなく特製を食べたくなるので我慢するのが大変である。

トッピング

【トッピング】（とっぴんぐ）　　 TOP

食べ物の上に、見た目をよくしたり、味に変化を加えるため、別の食品を乗せること。
ラーメンのトッピングとして基本的なものとしては、ネギ、チャーシューなど。他にもゴマ、紅しょうが、キクラゲ、メンマ、ノリ、ナルト、ワンタン、煮玉子、もやし、バター、ニンニクなどバリエーションも多い。
最初から乗っているもの、無料で乗せられるもの、有料で乗せるものがあり、食材や乗せる量は店によって異なる。
変わったトッピングとしては、スペアリブ、メンタイ、岩海苔、カツオ餡、などもあった。そういえば勝手に焼き餃子をラーメンにトッピングしてる強引な人も見たことある…。

【鶏がら】（とりがら）　　 TOP

鶏の骨。特にダシを取るのには脊髄や肋骨などの部位を使う。しょう油との相性が抜群で、トンコツに比べると短時間でダシが取れる。

ガラダシ

【取りきり】（とりきり）　　 TOP

決められた量の水に決められたトンコツなどの素材を入れ、決められた火力で決められた時間ひたすら煮込むという技法。毎回新たに作ることになる。現代のトンコツラーメンのほとんどはこの技法で作られている。⇔呼び戻し

呼び戻しトンコツ

【トンコツ】（とんこつ）　　 TOP

豚の骨。特にダシを取るのにはアタマやゲンコツなどの部位を使う。長時間煮込むことでこってりしたコクのあるスープが取れる。

ガラダシ

な行

【長浜ラーメン】（ながはまらｰめん）　　 TOP

福岡市の長浜地区が発祥とされるラーメン。長浜にある「長浜市場」の労働者向けの濃い味が特徴であった。近年では長浜ラーメンと博多ラーメンの境目はほとんどわからなくなっている。「元祖長浜屋」が代名詞。

元祖長浜屋

【ナシ】（なし）　　 TOP

「油少なめ」のこと。油抜きともいう。「元祖長浜屋」で多様される。麺の硬さとあわせて注文時に頼む。「ナシヤワ」といえば「油なし（少なめ）の柔メン」の意味。（⇔ベタ、油多め）

油抜きベタ

【ナマ】（なま）　　 TOP

普通の飲食店で注文すれば「生ビール」が出てきます。
ラーメン屋（特に元祖長浜屋）において「ナマ」といえば麺の茹で加減を表す言葉。ナマとはいってもお湯をくぐらせる程度には茹でる。だがナマに近いのは事実。
麺の歯ごたえを重視してるのか、または「硬い」＝「潔い」「かっこいい」イメージを持っているか謎だが、元祖ではしばしば聞くことができる。しかし少なくとも小麦粉を練った麺をほとんどナマで食べることはどうかと個人的には思っている。
食べつけた胃袋の丈夫な人が勢いで食べるのにはいいかもしれないが、ビギナーには絶対にオススメしない。

麺のかたさ

【生ビール】（なまびｰる）　　 TOP

熱処理されてないビール。ラーメン店でも置いているところが多い。一緒に注文されるのは、ラーメンではなく餃子やチャーシューなどのサイドメニューである。

サイドメニュー

【ナルト】（なると）　　 TOP

トッピングのひとつで、正式には「鳴門巻き」と呼ばれる魚肉のすり身を使い断面に渦巻き模様をつけた魚肉練り食品。関東地方ではトッピングとしておなじみの具材。

トッピング

【日清食品】（にっしんしょくひん）　　 TOP

大手食品加工会社。1958年に世界初のインスタントラーメンである「チキンラーメン」を生み出した老舗。名作「チキンラーメン」「出前一丁」などの袋めんをはじめ、カップメンの「カップヌードル」シリーズ、「どん兵衛」シリーズ、「焼きソバＵＦＯ」など、数々のヒット商品を抱える業界トップのモンスター企業。
筆者も袋入りラーメンについてはサッポロ一番シリーズを好むが、ことカップメン部門については、ダントツで日清食品の商品の大ファンである。特にカップヌードル、焼きそばＵＦＯ、きつねどん兵衛は不朽の名作ではないか？

【煮玉子】（にたまご）　　 TOP

味を付けた玉子のこと。（＝味付玉子）⇒味玉

味玉トッピング

【煮豚】（にぶた）　　 TOP

煮込んだ豚肉。一般的にこれもチャーシューと呼ばれる。⇒チャーシュー

チャーシュー

【ニンニク】（にんにく）　　 TOP

ネギ科の植物で、ラーメンでは球根の部分をすりおろして使用する。ガーリック。滋養強壮に優れ、香りや風味も増す反面、その強烈な臭いから敬遠される場合も多い。
通常はすりおろしたものがコショウなどの調味料と一緒に置いてある場合が多い。ナマのニンニクを置き、自分でつぶし手入れる道具を置く店もある。

ニンニククラッシャー

【ニンニククラッシャー】（にんにくくらっしゃｰ）　　 TOP

ニンニクを押し潰す道具。博多のラーメン店でときおり見られる。テーブルの上にニンニクと一緒においてある。
ナマのニンニクをその場で潰すため、すりおろしてあるものに比べて、臭い、味ともに強烈なものがある。
以前、某店でキレイな女性が独りで来店し、ビールとラーメンを硬麺で注文、ニンニククラッシャーで２粒ほどニンニクを潰し入れ、替え玉までしてさっと帰る光景に一目ぼれしたことがある。

ニンニク

【猫まんま】（ねこまんま）　　 TOP

日本の伝統料理で、主に「ご飯に味噌汁をぶっかけたもの」「ご飯に鰹節をかけたもの」説が主流。
1990年代に福岡のラーメンチェーン店「金龍」にて「ねこまんまラーメン」なるものが出現し話題となった。丼の底にご飯を盛り、トンコツスープを張って、周りに茹でた麺を配し上から鰹節をタップリ乗せたもの。個人的にはアリだったが短期間でメニューからは消滅した。

【ノーゲスト】（のｰげすと）　　 TOP

「営業中だがお客様がひとりもいない状態」または「開店してからお客様がひとりも来店していない状態」のこと。
ランチタイムや休日などに入店してノーゲストのお店は長くないと思われる。

【暖簾わけ】（のれんわけ）　　 TOP

弟子などに製法、仕入先、店の信用なども含めて教え、同じ屋号の店を出すこと（出すことを許可すること）をいう。

【暖簾】（のれん）　　 TOP

店の入り口に垂らす布。屋号が染め抜かれたことが多い。一般的にはは『営業中』の意味合いがある。

は行

【パイコー麺】（ぱいこｰめん）　　 TOP

「パーコー麺」「パイクー麺」とも呼ばれる。本来は豚などの骨付きアバラ肉を指すが、現在では肉に衣をつけて揚げたものをこう呼ぶ。
ラーメン店のメニューとして出しているところは少ない。主に中国料理店などで供される。

【博多ラーメン】（はかたらｰめん）　　 TOP

トンコツスープに極細麺が特徴のラーメン。替え玉のシステムが特徴。厳密に博多ラーメンとしての決まった定義はない。長浜ラーメンとの境目もあいまいなのが現状である。

長浜ラーメン

【ハシゴ】（はしご）　　 TOP

鉛直方向に足場を組んだ道具のこと。
ラーメンフリークの「ハシゴ」はもちろん、立て続けにラーメン店を訪れ食べること。
過去に一日６軒はしごした経験はある。体調が万全でないときのハシゴはかなり辛いので注意が必要。

【バター】（ばたｰ）　　 TOP

トッピングのひとつで、一般的なものは牛乳を原料とした乳製品。乳中の脂肪分を凝固させて作られる。
塩ラーメンや味噌ラーメンとの相性がよく、北海道のラーメンを中心に入れられることが多い。
福岡でも「どさんこ」などの北海道ラーメン店ではおなじみである。

トッピング

【ばら肉】（ばらにく）　　 TOP

腹部の肉。豚のバラ肉は脂身が多く濃厚なコクと甘みが出る。

チャーシュー

【バリカタ】（ばりかた）　　 TOP

麺の茹で加減を表す言葉。カタよりももう少し硬い茹で方のイメージ。「バリバリ硬い」「バリっと硬い」とかいう意味の造語。なんとなく心意気は感じる。

麺のかたさ

【ハリガネ】（はりがね）　　 TOP

麺の茹で加減を表す言葉。ナマよりももう少し長く茹でるイメージ。「針金のように硬く」という意味の造語。実際はあまり使われない。

麺のかたさ

【半タマ】（はんたま）　　 TOP

半分替え玉のこと。およそ0.5玉の量。採用してる店は少ない。

替え玉

【半チャン】（はんちゃん）　　 TOP

「ミニチャーハン」の略語。ラーメンとの相性の良さからセットメニューとして全国に広まっている。「半チャンセット」「半ちゃんラーメン」などと呼ばれる。

サイドメニュー

【平ザル】（ひらざる）　　 TOP

麺を茹であげる道具のひとつ。柄に平らな網がついたもの。このザルを使って手際よく湯切りするのは高度な職人技が要求される。柄の部分が垂直になっているカギ形の平ザルもある。
振りザルが狭いザルの中で茹でるのに対して、大きな釜でゆで平ザルで上げるほうが美味しい麺が出来上がる。

湯切り振りザル

【普通】（ふつう）　　 TOP

麺の茹で加減を表す言葉で、硬すぎず柔すぎず本来茹でるべき時間を茹でた麺の状態。注文時になにも伝えなければ「普通」となる。

麺のかたさ

【振りザル】（ふりざる）　　 TOP

麺を茹であげる道具のひとつ。「テボ」とも呼ばれる。ひとつひとつが籠状になっており、一人分の麺を入れて茹で、そのまま湯きりまで出来るため、作業の容易性から多くの店で採用されている。
狭い籠の中で茹でるため、茹でる間の麺の動きが少く、茹でムラができたり、ダマが出来やすいなどの欠点がある。

湯切り平ザル

【ベタ】（べた）　　 TOP

「油多め」のこと。「元祖長浜屋」で多用される言葉。麺の硬さとあわせて注文時に頼む。「ベタカタ」といえば「油多めの硬メン」の意味。「ナシヤワ」といえば「油なし（少なめ）の軟メン」の意味。（⇔ナシ、油少なめ）

ナシ

【紅しょうが】（べにしょうが）　　 TOP

トッピングのひとつで、ショウガを梅酢に漬けたもの。トンコツラーメン店でよく見られる。色取りや口直し、またはとんこつ特有の匂いを消すともいわれている。毒々しい赤い色は着色されているもの。
福岡人は紅ショウガを入れることは邪道と思う人がいる反面、スープの色が赤く変わるくらい紅ショウガを入れるのを好む人も多く存在する。

トッピング

【ホーム】（ほｰむ）　　 TOP

自分が本拠とする地域や店のこと。（⇔アウェー）
ちなみに筆者のホームは福岡市、なかでもお店は「長浜ラーメンいってつ」。現在は週１度程度の割合で通っている。
ホームの味は、繰り返し食べるため「おふくろの味」に近い存在であり、「美味しい」という感覚とはまた別の意義を持つ。

アウェー

ま行

【マー油】（まｰゆ）　　 TOP

ニンニクを揚げたときにできる、残り香を含んだ油のこと。揚げる具合で茶色～真っ黒なものがある。独特のコクと香りがある。
もともと熊本ラーメンで使用されていたものだが、ラーメンブームに乗り、またそのほろ苦い香ばしさと「黒」というビジュアル的なインパクトもあり、特にトンコツラーメンの店ではマー油入りのラーメンが流行っている。

【真鍋製麺】（まなべせいめん）　　 TOP

福岡市にある製麺所。福岡のラーメン店でも多くの店で使われている。麺の太さや加水率などこまかく対応するらしい。
筆者のオキニイリの店の多くが真鍋製麺を使用している。ただし、真鍋の麺を使用したからといってスープが美味くなるわけではない。

麺

【丸腸】（まるちょう）　　 TOP

ホルモンの一種。小腸のことでリボンとも呼ばれる。もつ鍋が本場の博多において、ラーメン店でもこれをトンコツラーメンにトッピングする店ができて話題になったが、間もなく閉店した。

トッピングモツ

【未食】（みしょく）　　 TOP

まだ食べたことのないラーメン（店）のこと。

【ミソ】（みそ）　　 TOP

日本に昔からある調味料。これをダシで溶いたものが味噌汁であり、麺を入れれば味噌ラーメンである。北海道の札幌ラーメンなどが有名。

たれ

【無化調】（むかちょう）　　 TOP

化学調味料を使用していないラーメンのこと。素材や製法にこだわったものが多い。
化学調味料に頼らないという点では素晴らしいことであるが、「無化調」＝「美味しい」というわけでもなく、また総じて価格も高くなるため、その是非については意見の分かれるところである。
福岡では「５００円以上はラーメンじゃない」というラーメンフリークも多く、低価格で提供するためには必要なものともいえる。

うまみ調味料化調

【メディア系】（めでぃあけい）　　 TOP

店を積極的にメディアに露出することで、客を呼び売上げを伸ばそうとする方針の店のこと。
テレビＣＭというよりはむしろ、特集雑誌への掲載、テレビ番組の企画などの影響が大きく現われ、短期間で爆発的な人気を得て行列店になる店もあっ�